Trufas frescas / duda sobre la trufa..

Llegó la temporada de trufas, y no precisamente las de chocolate. Me refiero a esos hongos subterráneos que tienen un concentrado aroma a bosque, humus y champiñón seco, además de un sutil sabor azucarado -como a betabel- y un ligero gusto a rábano negro con acentos de avellana, que permanece por largo tiempo en la boca. Mediterra ha traído a México trufas frescas, la negra, proveniente del sur de Francia y del norte de España. Una trufa es la vedette indiscutible de cualquier plato y, como toda estrella, no convive fácilmente con otras figuras del mundo culinario. Se recomiendan armonías neutras y la preparación por excelencia es en una omelette, de preferencia cocida en baño maría para preservar el aroma de la trufa. A los provenzales les encantan en lajitas sobre un pedazo de pan con aceite de oliva, o bien con callo de hacha pasado ligeramente a la plancha. La regla de oro es comerla cura, en lajas, o cocinarla sin exponerla directamente al calor para no matar su aroma. 

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 “re-look” Tiramisú

Su propuesta es original, divertida y deliciosa. Cuando pasé frente al puesto de Moira’s, en el Mercado Gourmet de San Ángel, me llamó la atención en especial su idea del tiramisú en frasco. No sólo luce el contraste de color y textura de cada capa, en la que por cierto la galleta se ha sustituido por genoise, verdadero “re-look” de este postre. La innovación en las mezclas de sabores es audaz y está lograda: capas alternadas de coco con lemon curd o crema con frutos rojos. Su creadora estudió cocina en México y luego se fue especializar a Irlanda, donde adoptó ese estilo estético con que presenta sus postres.